Perro

Perro gy pome18 A,2Ka5pR 03, 2010 4 pagcs antioxidantes Se trata de un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en múltiples procesos metabólicos), que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres.

La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo que explica que incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso. Estos últimos años se ha investigado científicamente el papel que juegan los antioxidantes n las patologías cardiovasculares, en numerosos tipos de cáncer, en el Sida e incluso otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso.

La oxidación de las rasas es la forma Swipe to page de deterioro de los al alteraciones produci La reacción de oxida una vez iniciada, cont de las substancias se ora to View n es u e después de las adena, es decir, que la oxidación total , aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos oliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las Industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes n naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.

También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o l presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. * Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Edulcolorantes Los azucares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes, ampliamente distribuido en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel y leche. Nitrato El nitrato está ampliamente distribuido en los alimentos, siendo las principales fuentes de exposición los vegetales y el agua de bebida.

Algunas especies vegetales tienen gran capacidad e acumulación de nitrato (los productos de hoja fundamentalmente), por lo que puede ser frecuente encontrar cantidades elevadas en este tipo de productos. El grado de acumulación no sólo depende del tipo y var- ca, sino también de la temperatura, la luz solar, e depende del tipo y variedad genética, sino también de la temperatura, la luz solar, el nitrógeno disponible, o el modo de cultivo entre otros factores98.

En general, el contenido de nitrito en los alimentos es poco significativo. Nitrito Por otro lado, las sales sódica y potásica de nitrato y nitrito se utilizan como aditivos conservadores n alimentos, especialmente en productos cárnicos, donde el nitrito impide eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por lo tanto la formación de la toxina botulínica.

Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color característico de este tipo de productos99_ Las cantidades máximas permitidas por la legislación dependen del tipo de compuesto (Tabla 1 1) y del alimento al que se destine, oscilando entre 50 y 1 50 mg/kg para nitrito y entre 125 y 300 para nitrato (expresados en forma de las correspondientes sales). Cuando e utilizan conjuntamente, los niveles máximos permitidos son inferiores a la suma de las cantidades individuales correspondientes.

Estas cantidades se modificarán cuando se transponga la Directiva 95/2100 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Colorantes Los colorantes alimentarios son un aditivo inútil ya que a menudo sólo pretenden hacernos creer que el alimento es mejor de lo que parece en realidad. Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus códigos están entre el E-IOO y el E-1 80. Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o nimal. MULSIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZADORES.

Los emulsificantes se usan cián de panes, pasteles, 3Lvf4 helados, postres congelad s V dulces. Alg usan en la elaboración de panes, pasteles, helados, postres congelados, chocolates y dulces. Algunos de ellos son la lecitina, los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbltán. Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales, por lo que requieren supervisión rabínica continua y estricta. En la industria del pan, estas sustancias mejoran el volúmen y la niformidad de la masa, facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme.

En los postres congelados, el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. En dulcer(a, los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su establlidad. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto, lo que se controla por adición de pequeñas cantidades de estabilizadores como el agar, celulosa y otras gomas vegetales. La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la extura deseada.

El agar, los alginatos, la goma arábiga y la goma de tragacanto, se usan como estabilizadores o espesantes en algunos tipos de gomas duras. SABORIZANTES Y AROMATIZANTES. Son utilizados en la industria de alimentos una gran cantidad de saborizantes y aromatizantes, como las especias, extractos, oleo y acuoresinas, aceites esenciales y esencias. Ya sean de orígen vegetal o animal, su producción es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables, por lo que requieren un control y supervisión estricta en lo que al sistema Kosher se refiere.