Nopal

Nopal gy angcltcllcz nexa6pp 02, 2010 13 pagcs INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ROQUE En el campo esta la supervivencia y en tus manos la solución PROYECTO DE CHURROS DE NOPAL Ingenier(a En Industrias Alimentarias Noviembre 2010 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Dada la necesidad de solucionar los problema mas de salud que se han estado presentando como la obesidad, diabetes, hipertensión, debido al ran demanda del consumo de alimentos chatarra bajos en nut OF13 la comida chatarra, a ga OBJETIVO GENERAL. ar valor nutricional a a la pasta. Diseñar un producto con características nutritivas alto en fibra cruda.

OBJETIVO ESPECIFICO. Manejar el proceso de obtención de harina y el de producción de comida chatarra hecha a base de harina. Encontrando una proporción adecuada de harina de nopal para que el alimenta tenga alto contenido en fibra cruda. Diseñar una reproducción atractiva del producto. ALCANCE Y LIMITES El nopal ( Opuntia-lndica) Copena VI se encuentra en la problema nutricional en la población en general, la utilización de la harina del nopal en la alimentación contribuye a la disminución de la enfermedades de sobrepeso, diabetes e hipertensión. Ayuda a tener una mejor calidad de Vlda.

REVISION DE LITERATURA ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS NOPALES En México, Opuntia ficus-indica es la especie cultivada de mayor importancia comercial para la producción de nopalito (Pimienta- Barrios, 1993) Los nopales se encuentran distribuldos en numerosos países de todos los continentes y se conocen desde tiempos muy antiguos una diversidad de usos y propiedades. Los nopales son originarios de América tropical y subtropical y hoy día se encuentran en una gran variedad de condiciones agroclimáticas, en forma silvestre o cultivada, en todo el continente americano.

Además, se han difundido a África, Asia, Europa y Oceanía donde también se ultivan o se encuentran en forma silvestre. (SAHR 1992) La forma y la distancia de plantación, depende del hábito de crecimiento de la variedad y de la posibilidad de efectuar riesgo, la plantación en hileras sobre camellones para la entrada de luz a la planta, facilitando la cosecha y limpieza. El material que se utiliza para la plantación puede ser asexual a partir de pencas enteras o sus trozos, como también por medio de la micropropagación 8in Vitro) y estos requieren un suelo mejor preparado. sudzuki et al 1993). Actualmente el consumo en México es de 578 kg/año ( SAGARPA, 2003). Las plantaciones, sistema tradicional tiene densidad de plantación 1 5000 a 40000 plan 2 3 1 5000 a 40000 plantas por ha. PRODUCCION La producción de la primera cosecha se efectúa a los 2 0 3 meses después de la plantación, mientras que el sistema intensivo la producción se calcula en los valores de 179 a 263 ton/ha con Copena VI ( Blanca- Macia et al 2002) Estados que lo producen.

En México durante el 2001 se contaban con 7,327 ha de producción de nopal de verdura; mientras que para el 2005 se cuenta con 10,500 ha ésta producción se ubica principalmente en el centro del país. (Redacción Once Noticias. 005) El Distrito Federal es el mayor productor de nopal en nuestro país, produciendo 27000 plantas de nopal por ha. Se produce en el estado de Michoacán en los municipios de Ziracuaretiro, Toreton y Uruapan alrededor de 250 ha. En Valtierrllla Gto. se cosecha 18000 toneladas anuales, 50 toneladas por hectárea, se tienen 370 de las cultivadas en el mismo año. Fuentes Daniel 2001). En el estado de Baja California se produce el nopal y no se consume ya que es para exportarlo al extranjero. En el estado de Jalisco la zona más importante de producción se encuentra cerca del lago de Chapala con una producción anual e 6000 toneladas. Se calcula que en nuestro país existen alrededor de 2500 productores de nopal con unas 1 0000 ha, sin embargo entre el D. F y Morelos abarcan un 55% de la producción y un 82% de la superficie que se destina al cultivo del nopal. ( Rodríguez 2008) 3 CARACTERISTICAS DEL NO nopal. Rodriguez 2008) CARACTERISTICAS DEL NOPAL El nopal ocupa un lugar preponderante en la cultura mexicana por su presencia en la vegetación y por la cantidad de uso que se le ha dado. La mayoría de las especies crecen en zonas áridas o semiáridas, otras se desarrollan en zonas tropicales. Son planta arbustiva, rastrera o erecta que pueden alcanzar de 3. 5 a 5 metros de altura. El sistema radical es muy extenso, densamente ramificado rico en raíces finas absorbentes y superficiales en zonas áridas. (Sudzuki et al. , 1993; Sudzuki, 1999; Villegas y de Gante, 1997).

Es una planta de fuente alternativa de calcio, coagulosa y disponible. Como suplemento en la harina del nopal, puede ser reversible para la osteoporosis y las personas pueden recuperar masa mineral ósea y tener mejores huesos. Las propiedades funcionales del nopal Opuntia Ficus Indica se relaciona con sus ropiedades antioxidantes, ayudan en el control de la obesidad y el sobrepeso, son considerados hipocolestorolemicos e hipoglisemicos, mejora la digestión. La fibra hidrocoloide ( mucílagos ) , pigmentos ( fruta ) betalaina y carotenoides, minerales como es el calcio, el potasio y algunas vitaminas.

La fibra dietética, constituido por enzimas digestivas como es la celulosa, hemicelulosa y lignina. La fibra soluble, las cuales son gomas, pectinas y hemicelulosa que sirven para la reducción de niveles de glucosa y colesterol y estabilización de vaciamiento gástrico. La fibra insoluble las cuales son celulosa y lignina que ayudan a la etención de agua, intercambio ión 40F 13 insoluble las cuales son celulosa y lignina que ayudan a la retención de agua, intercambio iónico, absorción de ácidos biliares, minerales e interacción con la flora microbiana. Danisco 2008) El nopal Opuntia Ficus-lndica, es calificado como un suplemento de la dieta y elaborado a base de un extracto deshidratado de la piel de frutas en forma de gelatina, podría actuar moderando los efectos posteriores de la ingestión de alcohol. Existen mas de 300 especies, 10 a 12 utilizadas por el hombre entre ellas el Ficus-lndica. Las características de estas especies on variables, diferenciándose en la forma de los cladodios, en la presencia o ausencia de espinas, en el tamaño y color de los frutos y en otras características botánicas. Granados 1991) Su fotosíntesis corresponde al metabolismo del acido crasuláceo, la apertura de los estomas permiten la toma de bióxido de carbono, la que conduce a una acidificación gradual del tallo los cladodios presentan pocas estomas por unidad de superficie con la particularidad de estar cerrados por el día y abiertas por la noche y permite durante las horas nocturnas la entrada de anhídrido carbónico. (Rodríguez 1990) Estas Cactáceas han jugado un papel ecológico decisivo al frenar la degradacón de suelos deforestados.

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS DEL NOPAL La raíz: son típicos o pivotantes, con ejes primarios que sirven para fijar la planta. El tallo: Es ramificado y multiarticulado. se originan de los cladodios que primero tienen forma aplanada y luego presentan forma de raqueta ovoide o alongada alc s 3 que primero tienen forma aplanada y luego presentan forma de raqueta ovoide o alongada alcanzando hasta 50-70 cm de longitud, dependiendo del agua y de los nutrientes disponibles (Sudzuki et al. , 1993). Se compone de un breve tronco cllíndrico y ramas aplanadas y discordes.

Posee cutícula gruesa y esta adaptado para almacenar agua en sus tejidos. Los tallos son suculentos y articulados, botánicamente llamados cladodios y vulgarmente pencas. En ellos se realiza la fotosíntesis, ya que los tallos modificados reemplazan a las hojas en esta función; se encuentran protegidos por una cutícula gruesa, que en ocasiones está cubierta de cera o pelos que disminuyen la pérdida de agua. Estos tallos presentan, además, gran capacidad para almacenar agua, ya que poseen abundante parenquma; en este tejldo se lmacenan considerables cantidades de agua lo que permite a las plantas soportar largos periodos de sequia.

Cabe destacar el papel de los mucílagos -hidrocoloides presentes en este tejido- que tienen la capacidad de retener el agua (Nobel et al. , 1992). Las hojas: son pequeñas aproximadamente cónicas, herbácea, en cuyas axilas se halla areolas de las cuales brotan las espinas. Desaparecen al alcanzar la penca cierto grado de desarrollo. La flor: A parti de las areolas del canto superior. Cada areola produce por lo general una flor abre únicamente durante 24 horas. Desde la formación de la yema floral hasta la apertura, arda mas o Mens 55 días.

Generalmente la flor es hermafrodita, aunque puede ser dioica (unisexual). La fruta: La cual es la tuna es 6 3 la flor es hermafrodita, aunque puede ser dioica (unisexual). La fruta: La cual es la tuna es una falsa baya con ovano Ínfero simple y carnoso. La forma y tamaño de los frutos es variable, es una baya unicular, polis pérmica, de forma mas o menos ovoide, desnuda o espinosa. Es jugosa (pulposa) y comestible, sus dimensiones y coloraciones pueden variar según la especie. La cáscara de los frutos difiere mucho en grosor, siendo también variable la cantidad de pulpa.

Esta ultima presenta numerosas semillas, que se consumen junto con la pulpa. Hay frutos que presentan semillas abortadas, lo que aumenta la proporción de pulpa comestible La semilla: Son lenticulares con testa clara y orilla ancha, embrión curvo, cotolidones grandes y penspermos bien desarrollados. ( Estrada 1991) Las plantas conocidas bajo el nombre común de nopal han sido ubicadas por los taxónomos de la siguiente forma: Reino: Plantae Subreino: Embryophylo Siphonogene Division: Angiospermae Clase: Dycotiledoneae Subclase: Dialpetalae Orden: Cactales Familia: Cactácea Subfamilia: Opuntia ldece, schum

Tribu: Opuntiae Género: Opuntia Mili Subgénero: Platyopuntia Especies: Opuntia spp (Rodríguez 1990) VALOR NUTRICIONAL DE CLADODIOS Y FRUTAS La mayoría de los azucare 13 reductor con cerca de 53% las frutas son tipo el resto de fructosa. Los / 100gy ceniza deO. 04ga 1. 0g / 100g. Los nopalitos son cotizados por su alto contenido de fibra dietética. (Zambrano et al. 1998) El contenido de compuestos fenólicos totales en nopal cambia de acuerdo a la variedad y al estado de desarrollo de las pencas. El Copena Fl y VI, tiene 9. 9 y 7. 93mg / 100g_ La tasa de respiración de los cladodios varían dependiendo el amaño de la penca, siendo menor en los cladodios más grandes. La tasa promedio en un periodo de 7 días para cladodios de 10 cm de longitud es de 16 a 19, 38 a 42, 52 a 59 y 68 a 79 mg / kg/ ha 5 loy 150 C. (cantwell 1995) Esta verdura, es rica en fibra dietética y su contenido es comparable al de varias frutas y hortalizas, entre ellas la espinaca, la alcachofa, la acelga, la berenjena, el brócoli, el rábano y otras.

Son ricos también en minerales, entre ellos el calcio y el potasio (93 y 1 66 mg/100 g), respectivamente y tienen bajo contenido de sodio (2 mg/100 g), lo que es una ventaja para la salud humana, Bushway, gelyea 2008) USO DEL NOPAL Desde el punto de vista industrial ya que cuando los brotes son tiernos (10-15 cm) se usan para la producción de nopalitos, y cuando están parcialmente lignificados (cladodios de 2-3 años), para la producción de harinas y otros productos. Kirk, 1 La tuna y los cladodios se consen,’an y transforman aplicando tecnologías equivalentes de procesamiento, y existen alimentos tradicionales preparados en base a tuna y nopalitos. Se cuentan entre ellos alimentos en base al fruto: mermeladas, jugos y néctares; productos deshidratados; cuentan entre ellos alimentos en base al fruto: mermeladas, ugos y néctares; productos deshidratados; jugos concentrados, jarabes y licores. En base a los cladodios se encuentran, entre otros, encurtidos, jugos, mermeladas y productos minimamente procesados. Flores 1997) Un tipo especial de deshidratado son los confitados o glaseados, que se pueden elaborar a partir de cladodios maduros trozados o de fruta. Entre los productos concentrados se encuentran los jugos concentrados y los néctares. Las mermeladas de tuna se encuentran también entre los productos concentrados. El llamado «queso» de tuna es el producto concentrado, más mportante, de la industrial artesanal de la tuna de México. Entre los productos fermentados, uno de los más conocidos en México es el «colonche», una bebida alcohólica de baja graduación, elaborada a partir del jugo de Opuntia streptacantha.

La elaboración de vino y aguardiente de tuna elaborada a partir del jugo es otra alternativa conocida desde hace años en este país. (Murashige 1989) En México se elaboran a nivel artesanal las llamadas «tunas pasas», sin semillas, y hervidas en miel de tuna; se ponen a secar al sol, girándolas con frecuencia para lograr un secado homogéneo (Borrego y Burgos, 1986). Recientemente, en México ha surgido una serie de alimentos procesados a base de nopal, como los siguientes: a) Nopalitos en salsa: son nopalitos enlatados con diversas salsas, como nopalitos en salsa de chile o ají picante.

Paté de nopal con soya: es un puré de nopalitos con soya texturizada y saborizada a carn texturizada y saborizada a carne de res o pollo; este producto se envasa en frascos b) Nopalitos con atún: es una ensalada denominada «Azteca» que contiene atún, frijoles, nopalitos y chiles o ajíes picantes tipo jalapeño; la presentación comercial de este producto es enlatado ) Los nopalitos en salsa, con atún, champiñones, embutidos o verduras, forman un grupo de productos que se pueden denominar nopalitos adicionados con alimentos, presentaciones que ya están aceptadas por el mercado mexicano d) Cereal con nopal: es un paletizado de harina y salvado de trigo y polvo de nopal Deshidratado, con maltodextrina, cuyo principal aporte es fibra hidrosoluble; se envasa en polietileno y cajas de cartón. ) Harina de cereal y nopal: es un polvo fino, resultado de la molienda del nopal deshidratado y de granos de cereales, especialmente del que se ha cernido para separar el salvado otros; el nombre de harina es dado por extensión a muchas materias finamente pulverizadas f) La harina o polvo de nopal es un producto que ha estado destinado tradicionalmente a la industria farmacéutica y para suplementos almenticios para confeccionar cápsulas, tabletas y otras bases para medicinas. El nopal también se puede utilizar para producir cosméticos, cremas limpiadoras, cremas humectantes, shampoo, enjuagues, mascarillas y jarabes. ( Bravo 2006) HARINA DE NOPAL La harina de nopal se obtiene por deshidratación y molido de los cladodios, previamente desespinados, lavados y cortados y tiene aplicaci