Iso 22000

Iso 22000 gy andresgranda AQKa5pR 03, 2010 62 pagcs Norma Internacional ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organizacion en la cadena alimentaria SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS CONTENIDO 1 Alcance 2 Referencias normativas 3 Términos y definiciones 4 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 4. 1 Requisitos generales 4. 2 Requisitos de do PACE 1 oro 5 Responsabilidad d [2′ 5. Compromiso del Direcc 5. 2 Política de inocui 5. 3 Planificación del alimentos 5. 4 Responsabilidad y autoridad inocuidad de los 5. 5 Lder del equipo de inocuidad de los alimentos 5. 6 Comunicación 5. 7 preparación y respuesta ante la emergencla 5. 8 Revisión por la Dirección 6 Gestión de los recursos 6. 1 Provisión de recursos 6. 2 Recursos humanos 6. 3 Infraestructura 6. 4 Ambiente de trabajo 7 Planificación y realización de productos inocuos 7. 1 General 7. Programas de prerrequisitos (PPRs) prerrequisitos y guía para su selección y uso Bibliografía PREFACIO ISO (Organización Internacional para la Standardización) es una confederación mundial de entes de normas nacionales (entes iembros de ISO) El trabajo de preparación de las normas internacionales normalmente se lleva a cabo a través de las comités técnicos de ‘SO. Cada ente miembro interesado en un tema para el cual un comité técnico ha sido establecido, tiene el derecho de estar representado en ese comité.

Organizaciones internacionales, gubernamentales y no-gubernamentales, en coordinacón con ISO, también toman parte en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todos los temas de normas electrotécnicas. Las normas internacionales son diseñadas de acuerdo a las reglas adas en las directivas ISO/IEC, Parte 2. La tarea principal de los comités técnicos es preparar las normas internacionales. Las normas internacionales diseñadas que son adoptadas por los comltés técnicos son circuladas a los entes miembros para su votación.

Para que una Norma Internacional sea publicada se requiere que sea aprobada por al menos el 75% de los entes miembro que emitan un voto. Merece atención la posibilidad de que algunos de los elementos de estos documentos pueden ser temas de derechos de patente. No se deberá responsabilizar a ISO por la identificación de alguno todos tales derechos de patente. La norma ISO 22000 fue preparada por el comité técnico ISO/TC 34, productos alimenticios. INTRODUCCION 2 OF La inocuidad de los alimen a la presencia de peligros todas las partes que participan en la cadena alimentaria.

Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde productores de almentos para animales y productores primarios hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentación (junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de quipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicio también están incluidos.

Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los elementos clave siguientes generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final: – comunicación interactiva; gestión del sistema; – programas de prerrequisitos; – principios del HACCP La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es sencial para asegurar que todas las amenazas relevantes a la inocuidad de los alimentos sean identificadas y controladas adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria.

Esto implica comunicación entre organizaciones tanto arriba como río abajo dentro de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarán a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con relación a la factibilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el producto terminado). El reconocimiento del pap de la organización entro de la cadena alime cial para asegurar una cadena alimentaria.

Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los almentos están establecidos, operados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado y están incorporados dentro de las actividades globales de gestión de la organización. Esto provee el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. Esta Norma Internacional ha sido alineada con la Norma ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las dos normas, En el Anexo A se proporcionan referencias cruzadas entre esta Norma

Internacional y la Norma ISO 9001. Se puede aplicar esta Norma Internacional independientemente de otras normas de sistemas de gestión. Su implementación se puede alinear o integrar con los requisitos de sistemas de gestión existentes relacionados, mientras que las organizaciones pueden utilizar los sistemas de gestión existentes para establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de esta Norma Internacional.

Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las ases de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPRs). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos requeridos para establecer una combinación eficaz de medidas de control.

Esta Norma Internacional requiere que se identifiquen y evalúan todos los peligros que se puede esperar razonablemente que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de roceso e instalaciones utilizadas. De este modo proporciona los medios para determinar y orqué ciertos peligros identificados necesitan se por una organización en otras no lo necesitan. Durante el análisis de peligros, la organización determina la estrategia a utilizar para asegurar el control de peligros combinando los PPRs, PPRs operativos y el plan de HACCP. PiC] Nota: La figura no muestra el tipo de comunicación interactiva a lo largo y ancho de la cadena alimentaria que se tiene con los clientes y los proveedores no inmediatos. Figura 1 – Ejemplo de comunicación dentro de la cadena limentaria En el anexo B se proporcionan referencias cruzadas entre los principios del HACCP de la Comisión del Codex Alimentario y las fases de aplicación (véase la referencia [11])y esta Norma Internacional . Para facilitar la aplicación de esta Norma Internacional, la misma ha sido desarrollada como una norma auditable.

Sin embargo, organizaciones individuales son libres de elegir los métodos y enfoques necesarios para cumplir los requisitos de esta Norma Internacional. Para ayudar a organizaciones individuales con la implementación de esta Norma Internacional, se proporciona rientación sobre su uso en la Especificación Técnica ISO/TS 22004. Esta Norma Internacional está prevista para tratar sólo los aspectos concernientes a la inocuidad de los alimentos.

El mismo enfoque que el proporcionado por esta Norma Internacional puede utilizarse para organizar y responder a otros aspectos específicos de los alimentos. (por ejemplo temas éticos y de conciencia del consumidor s OF integrado de lo requerido normalmente por la legislación. Requiere que una organización cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que sean aplicables y estén relacionados on la inocuidad de los alimentos, a través de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria 1 Objeto y campo de aplicación Esta Norma Internacional especifica requisitos para un sistema de gestlón de la inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.

Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que están involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y desean implementar sistemas que proporcionen coherentemente productos Inocuos. Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta Norma Internacional se pueden obtener a través del uso de recursos internos y/o externos.

Esta Norma Internacional especifica requisitos que le permiten a una organización: a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean nocuos para el consumidor, b) demostrar conformidad con los requisitos de inocuidad de los alimentos legales y reglam ables, 6 OF asegurarse de que la organización es conforme con la política de inocuidad de los alimentos declarada, f) demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes, g) buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos por un organismo externo, o realizar una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con esta Norma Internacional. Todos los requisitos de esta Norma Internacional son genéricos pretenden ser aplicables a todas las organizaciones en la cadena alimentaria sin importar su tamaño y complejidad.

Esto incluye organizaciones directa o indirectamente involucradas en una o más etapas de la cadena alimentaria. Las organizaciones que están directamente vinculadas incluyen, entre otras, productores de alimento para animales, cosechadores, agricultores, productores de ingredientes, fabricantes de alimentos, vendedores minoristas, servicios de preparación y de restauración, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza y desinfección, transporte, almacenamiento y distribución. Otras organizaciones que están indirectamente involucradas incluyen, entre otras, proveedores de equipamientos, agentes de limpieza y desinfección, material de embalaje, y otros materiales en contacto con los alimentos.

Esta Norma Internacional permite a la organización, ya sea pequeña y/o poco desarrollada (por ejemplo una pequeña granja, un pequeño distribuidor de envases, un pequeño vendedor al por menor o de sepv’lclos de restauración), implementar una combinación desarrollada externamente de control de mediciones. NOTA En la Especificación orientación sobre la aplica 22004 se brinda rma Internacional. cualquier enmienda) aplica. ISO 9000: 2000, Sistemas de gestión de la calidad y vocabulario. – Fundamentos Para el propósito de este documento, se aplican los términos y definiciones dados en la Norma ISO 9000 y los siguientes. Para la comodidad de los usuarios de esta Norma Internacional, algunas de las definiciones de la Norma ISO gooo se citan con notas agregadas que sólo son aplicables a este caso particular.

NOTA: Los términos que conservan su definición normal de diccionario no se definen. Cuando se usa negrita en una definición esto indica una referencia cruzada a otro término efinido en este capítulo, y el número de referencia del término se indica entre paréntesis. 3. 1 inocuidad de los alimentos concepto que implica que los almentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan. NOTA 1 Adaptado de la referencia [1 1] NOTA 2 La inocuidad de los alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (3. 3) y no incluye otros aspectos relativos a la salud humana, por ejemplo, la desnutrición. 3. cadena alimentaria secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la roducción, procesamient y manipulación de un alim , almacenamiento redientes, desde la el cual, en el contexto de la inocuidad de los alimentos, significa una función de la probabilidad de que se produczca un efecto nocivo para la salud (por ejemplo enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte, hospitalización, baja laboral, etc. ) cuando estamos expuestos a un peligro especificado. En la Guía ISO/IEC 51 riesgo está definido como la combinación de la probabilidad de ocurrencia de un daño y de la severidad de ese daño. NOTA 3 Los alérgenos forman parte de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

NOTA 4 En lo que concierne a los alimentos para animales y los ingredientes de los alimentos para animales, los peleros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden presentarse en y/o sobre los alimentos para animales y los ingredientes de los alimentos para animales, y que pueden subsecuentemente ser transferidos a los alimentos a través de su consumo por los animales, y puede por lo tanto tener el potencial para causar un efecto nocivo para la salud humana. En lo que concierne a otras operaciones aparte de las que implican una manipulación directa de los alimentos para nmales y alimentos para consumo humano (por ejemplo productores de materiales de embalaje, agentes de limpieza, etc. ), los peligros pertienentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden transferirse directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicios proporcionados y por lo tanto pueden humana. 3. política de inocuidad de los alimentos intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos (3. 1) tal como se expresan formalmente por la alta dir transformación posterior por otra organización es un roducto final en el contexto de la primera organización y una materia prima o un ingrediente en el contexto de la segunda organizacion. 3. 6 diagrama de flujo presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su interacción 3. 7 medida de control ( acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (3. 3) o para reducirlo a un nivel aceptable. NOTA Adaptado de la referencia [1 1 3. programa de prerequisito condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria (3. 2) un mbiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales (3. 5) inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. NOTA Los PPRs necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que interviene la organización y del tipo de organización (véase el Anexo C). Son ejemplos de términos equivalentes: Buenas prácticas de Agncultura (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Fabricación/ Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución ((BPD), y Bue e Comercialización (BPC).