Guía 4

Guía 4 gy clpatorangellg cbenpanR 15, 2016 S pagos Desarrollo de la guía 4 Tomar leche cruda y medir: -Acidez: Fundamento: La acidez de la leche es valorada mediante el agregado de solución valorada de hidróxido de sodio hasta viraje a la fenolftaleína. MATERIAL Bureta de 10 ml de capacidad graduada en divisiones de 0. 05 ml o 0. 1 ml, que permita apreciar la mitad entre dos divisiones. Pipeta volumétrica para crema de 9 ml o e uivalente que vierta 9 ml de leche. ors to View nut*ge Cápsulas de porcelan on va con capacidad aproxi vaso plástico blanco

Opcionalmente se puede utilizar un equipo automático para la determinación de acidez en la leche. REACTIVOS Solución de Fenolftaleína = 1% m/v en alcohol etílico de 95 a 96 GL neutralizado. Solución valorada de hidróxido de sodio 0. 1 N, libre de carbonatos. Preparación de la muestra: Si la leche es fresca y no hay separación visible de la crema, de fenolftaleína, titular con la solución de hidróxido de sodio hasta viraje ha rozado. El color debe persistir de 12 a 15 segundos. Cálculos: Acidez expresada como ácido láctico % m/v = 0. *V * f. Mililitros de solución de hidróxido de sodio 0. 1 N gastados en la titulación. = Factor de la corrección de la normalidad del hidróxido de sod10. Expresar los resultados con aproximación a la centésima. NOTA: Cuando se emplea pipeta volumétrica de 10 ml utilizar la siguiente formula: Acidez expresada en ácido láctico % m/v 0. 09 *V * f. Observaciones: Antes de medir la leche, purgar la pipeta con ésta. Al aproximarse el punto de viraje dejar caer la solución gota a gota. No gastar más de 20 segundos en la titulación.

Cuando se emplea equipo automático con Bureta calibrada en orcentaje de acidez, multiplicar el valor obtenido en la escala de la Bureta por el valor de f. Medidas del PH Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultant os métodos clásicos de 21_1fS titulación (dornic o oxhlet) dad solamente una parte maneras. La acidez actual efectiva es la concentración de iones de hidrógenos contenidos en el líquido en cuestión y se mide con precisón graclas a unos instrumentos electrónicos llamados PH- metros.

La acidez actual efectiva es la concentración total en hidrogeno procedente de los ácidos es decir la concentración de ones hidrogeno de ácidos disociados acidez actual más la concentración de iones hidrogeno de los ácidos no asociados (Acidez potencia). La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrogeno negativo (PH) en un litro de agua pura hay 10 ml de hidrogeno en forma de iones y en este caso el PH: 7. Este PH Corresponde a la reacción neutra (Agua pura) las soluciones acidas tienen un PH inferior a 7; en las soluciones alcalinas es un PH superior a 7. or lo tanto la escala es asi 1234567891011 12131415 (Acida) (Neutro) (Alcalina) Cuanto más bajo sea el PH (Más próxmo a O) más fuerte será a acidez (Activa): Cuanto más alto sea, por encima del 7, más considerable será la acidez. -Densidad: Análisis físico-químicos de la leche DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Esta determinación permite conocer en primera instancia, algún posible como la presencia de agua en la I 31_1fS permite conocer en primera instancia, algún posible como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.

Instrumentos e insumo -Muestra de leche 250 ml o -Probeta de 250 ml -Lactodensímetro con termómetro acoplado. -Termómetro (encaso que el lactodensímetro no contenga ermómetro) -Tabla de corrección Leche -Determinación de la densidad Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al lactodensímetro que es la medición de la densidad con un decímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT (Ultra pausterizada) y leche esterilizada. El lactodensímetro esta graduado entre 1,01 5 y 1,040 g/ml a 200c.

En la casa que el instrumento este graduado a otra temperatura debe realizarse una conversión a 200c mediante la 0:it + 20: Densidad a 200c en g/ml it: Densidad a temperatura del ensayo t: temperatura del ensayo en ac Para la determinación de la densidad , se deb e entibiar la muestra (leche), en una botella en baño de agua hasta alcanzar una temperatura entre 40-450c manteniéndola durante S minutos, mezclar ,enfriar hasta que la muestra alcance 200c más menos 1 Oc , vaciar la muestra a una probeta manteniendo está en forma inclinada para evit 406 S 200c más menos 1 Oc , vaciar la muestra a una probeta manteniendo está en forma inclinada para evitar formación e espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura Adulterantes (agua, harinas, peróxido hidrogeno, azul metileno): El peróxido de hidrógeno (H202), también conocido como agua oxigenada, dioxogen o dioxidano, es un compuesto químico con características de un líquido altamente polar, fuertemente enlazado con el hidrógeno tal como el agua, que por lo general se presenta como un líquido ligeramente más viscoso que esta.

Es conocldo por ser un poderoso oxidante. La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas ue modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas. SÜFS