Deber Fibra Vegetal gy clcmidio cbenpanR 09, 2016 II pagos OLEAM FACULTAD DE AGROPECUARIA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CATEDRA Fibra Vejetal Tema Fibra Dietetica NOMBRES: MENDOZA SUAREZ BYRON FECHA 25-01-2015 DOCENTE: ING ANGEL PRADO Fibra dietética La fibra dietética se reconoce hoy como un alimento para la nutrición sana,no existe una definición universal ni tampoco un método analítico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen los efectos fisiológicos de la fibra.
La fibra no es una sustancia si no un concepto mas aun,una serie de conceptos diferentes en la mente del otánico,químico,fisiólogo,nutriólogo o gastroenterólogo. Tras la definición de Trowel se a considerado fibras dietéticas a los polisacáridos vejetales y la lignina que son resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivo del ser humano. La American Association of Cereal Chemist 2001 define. a fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el instestino delgado,con fermentación completa o parcial en el instestino grueso,la fibra dietética incluye polisacárido,olisacarido,linigna y sustancias asociadas de la lanta,en los beneficio de la fibra dietética como el laxante y o utiliza el termino polisacárido no almidon para aquellos que llegan al colon y possen los efectos fisiloglcos de la fibra. Oligosacaridos resistentes .
Hidratos de carbono con un nivel de polimerización menor,tienen de tre a diez moléculas de monosacáridos,se dividen en fructooligosacaridos FOS e inulina galactooligosacaridos GOS ,xilooligosacaridos XOS isomaltooligosacaridos IMOS Linignas. No es un polisacáridos si no polímeros que resultan de la unión de varios alcoheles fenilpropilicos,contribuyendo a ar rigidez a la pared celular haciéndola resistentes a impactos y flexiones además permite mayor resistencia al ataque de los microorganismo, Hidratos de carbono sinteticos.
Son hidratos de carbono sintetizados artificialmente pero que tienen característica de fibra dietética serian. -Polidextrosa,metilcelulosa,carboximetilcelulosa y otros derivados de la celulosa. Celulosa,polisacárido formado por uniones de glucosa hasta 10000 en enlace B 14,abundan los puentes de hidrogeno que se establecen intratenariamente e intercateriamiento,lo que conduce a una organización de las cadenas en miofibrillas fibras,formando estructuras cristalinas muy estables. s el componente mas abundante de las paredes celulares de planta superiores de ahí la importancia cuantitativa en el conjunto de fibra,en general ,verdura,frutas,leguminosa,frutos secos y cereales aportan cantidades importantes de celulosa,una proporción mayoritariamente del salvado de cereales es celulosa. Polisacaridos no celulósicos. ncluyen polisacáridos en donde la glucosa puede estar presente,pero normalmente aparece otros azucares y en general en mayor cantidad que aquella ,destacando los siguientes,azucares neutros como arabinosa,xil ayor cantidad que aquella ,destacando los siguientes,azucares neutros como arabinosa,xilosa,manosa,ramnosa y galactosa y azucares acidos como acidos glucuronico y galacturico. Hemicelulosa. esde un punto de vista químico todos los componentes que se indican a continuación se pueden considerar hemicelulosa,lo que explica la confusión que parece existir cuando se leen texto y trabajos distintos,en el presente capitulo se van a diferenciar en varios grupos para mejor compresión del tema,la presencia de grupos químicos distintos,especialmente los carboxilos y la extructura molecular n conjunto,hacen que también sean diferentes determinadas propiedades físicas y químicas ,ejemplo,eb este grupo grupo de hemcelulosa hay componentes solubles y otros insolubles.
Beta-glucanos,son polímeros de glucosa como es la celulosa(pero los enlaces entre moléculas son diferentes),son ramificadas y tienen menor tamaño,esta extructura les permite tener carácter soluble,se encuentra en cereales especialmente en avena y cebada a los beta-glucamos de avena se les atribuye propiedades hipocolesterolemiantes. Pectinas. son polímeros ramificados que incluyen dos tipos pnncpales Ramnoglalacturanos que son polímeros de ramnosa y acido galacturonico,con cadenas laterales de galactosa y arabinosa fundamentalmente. Arabinogalactonas,constituidas por cadenas de galactosa con muchas cadenas cortas de arabinosa,se encuentran en el tejido parenquimatoso de frutas y verduras,entrando a formar parte del conjunto de fibra solubles,las pectinas en solución diluida de azúcar,ligeramente acidos calientes,forman jaleas,lo que se aprovecha para la preparación de mermeladas.
Gomas,con el nombre de gomas se incluyen diversos compo Gomas,con el nombre de gomas se incluyen diversos omponentes,compuestos de azucares diversos componentes de azucares diversos neutros (no ionizables) y acidos uronicos,que pueden estar metiladoso acetilados disponiendoen estructuras muy ramificadas.
Mucilagos,son también polisacáridos complejos en donde se encuentran también en su composición,como ocurre con las gomas,azucares, como arabinosa y manosa y acidos uronicos especialmente galacturonico,se considera fibras solubles encontrándose en raíces semillas,hojas de distantas especie vejetales y al igual que las gomas su principal función es,una vez extraido,la de gelificantes en productos alimenticios.
Oligosacaidos,en la actualidad existen dos tipos de oligosacaridos de importancia en la industria alimentaria,los fructooligosacaridos y los galactooligosacaridos,los frutooligosacaridos mas importante desde el punto de vista alimentario son kestosa,nistosa y fructosilnistosa,los cuales están constituidos por una molecula de sacarosa y una dos tres fructosa respectivamente,unidas a la fructosa de la sacarosa en disposición lineal,en cuanto ala galactooligosacaridos presentan una estructura semejante en donde a una molecula de lactosa se une también en dispocislon lineal de una a cuatro galactosa.
Almidon resistente,bajo este termino se incluye el almidon que no sufre ataque enzimático en intestino delgado,siendo fermentado por la microbiota en el grueso,el que un almidon sea o no resistente depende de factores intr[nsecos y extrínsecos. Factores intrínsecos,dentro de los factores intrisecos se incluye la forma fisica del alimento y el tipo cristalino del almidon,no habiendo modificación estruct forma física del alimento y el tipo cristalino del almidon,no habiendo modificación estructural de este y el proceso de retrogradación en donde si existe un cambio estructural.
Factores extrínsecos,entre ellos pueden destacarse vanos como la mastificacion que determina la accesibilidad del almidon contenido en estructuras rigidas,el tiempo de transito desd la boca al ileon terminal,la concentración de amilasa en el instestino,la cantidad de almidon presente y la presencia de otros componentes alimentarios que pueden retrasar la hidrólisis enzimática Lignina,no es un polisacárido, teniendo una estructura tridimensional basada en unidades de los alcoholes aromaticos sinapil y coniferal,dado que químicamente se encuentra unida a la hemicelulosa en la pared de la celula vejetal y dado si mismo que influencia algunos aspectos de la fisiología gastroentestinal,se incluye como fubra alimentaria,no obstante,la lignina es un componente alimentario menor,hasta el punto de que la mayor parte de los alimentos que ingiere el ser humano están en estado no lignificado,siendo la única excepción de los cereales de grano entero. Propiedades de la fibra dietética Aunque se consideran que deben desaparecer de la nomenclatura sobre fibra términos como soluble e insoluble,fermentable no fermentable y viscosa no viscosaestas propiedades son la bases de sus beneficios fisiológicos por lo ue desde un punto de vista practico seria una clasificación apropiadas,tal como lo plantea Garcia Peris y Cols,denvándose conceptos ampliamente aceptados como fibra fermentable soluble y viscosa y fibra escasamente fermentables,insoluble y no viscosa. Las fibras solubles en contacto con el agua forman un riticulo donde queda fermentables,insoluble y no viscosa.
Las fibras solubles en contacto con el agua forman un riticulo donde quedan atrapados,originándose soluciones de gran viscosidad,los efectos derivados d la viscosidad de la fibra son los responsable de sus acciones sobre el etabolismo lipidico,hidrocarbonado y en su parte su potencial anticarcinogenico. Las fibras insolubles o poco soluble son capaces de retener el agua en su matriz esructural formando mezcla de baja viscosidad,esto produce un aumento de la masa fecal que acelera el transito instestinal,es la base para utilizar la fibra insoluble en el tratamiento y prevención de la constipación crónica,además contribuye a dlsminur la concentración y el tiempo de contacto de potenciales carcinogénicos con la mucosa del colon.
Las repercusiones fisiológicas de las fibras derivan de sus aracterísticas fisicoquímicas,que a su vez vienen determinadas por distintas propiedades fisicoquímicas,entre las que destacan -Contenidos de azucaras con cargas ionicas,como ocurre con acidos uronicos, -Tamaño de las cadenas de los polimeros, -Proporcion de las cadenas lineales respeto a ramificadas,desde las citadas propiedades son las que aportan como se a dlcho,las característica fisicoquímica,siendo las mas importante desde una perspectiva nutricional,a continuación se expone los efectos fisiológicos en función de las característica fisicoquímico y asi ismo las posibilidades repercusiones patalogicas o exeso de fibra que puede ocasionar. VENTAJAS DE LA FIBRA DIETETICA La fibra va a jugar un papel en todas las funciones del sistema digestivo desde la mastificacion hasta la evacuaclón de los heces,las dietas con un contenido en fibra elevado requie evacuación de los heces,las dietas con un contenido en fibra elevado requieren mas tiempo de masticación por lo que enlentence la velocidad de deglución y esto implica una mayor salivación que va a repercutir en la mejora de la higiene bucal.
A nivel del estomago las fibras solubles como consecuencia de u viscosidad,enlentecen el vaciamiento gástrico y aumentan su distensión prolongando la sensación de saciedad,la basorcion de determinadas minerales como el zinc pueden disminuir si se ingieran dietas muy ricas en fibras,algunos minerales pueden formar compuesto insolubles con elementos constitutivos de la fibras,como los fitatos de los cereales,los tanatos presente en las espinacas,habas,lentejas. y platanos o los oxalatos de la collflor y las espinacas,pero los minerales pueden ser liberados por el metabolismo bacteriano de estos compuesto en el colon,aunque la absorción de los minerales es mas lenta en l colon que en el instestino delgado,se puede llegar absorber cantidades importantes.
Se an realizados estudios tanto en chicos adolesentes como en chicas próximas a la menarquía y se ha visto que al enriquecer su dieta con fructooligosacaridos en un caso y con inulina fructooligosacaridos en el otro se incrementaba la absorción de calcio. Los resultados de stos estudios son promeetedores en cuanto a la biodisponibilidad del calcio observada tras suplementacion con prebióticos,sobre todo en etapas de mayor requerimiento como la adolesencia y la posmenopausea,los efectos fisiológicos de la ibra a nivel del colon están estrechamente relacionado con su propiedad de fermentabilidad y efectos prebióticos como ya se comento anteriormente. DESVENTAJAS DE LA FIBRA DIET 1 y efectos prebióticos como ya se comento anteriormente.
DESVENTAJAS DE LA FIBRA DIETETICA La fermentación de la fibra por las bacterias anareobicas en el colon,puede producir,flatulencia,distención abdominal,meteorismo y dolor abdominal,estos efectos son especialmente acusados con los FOS y GOS. Se recomienda que el consumo de fibras se realice de forma gradual para que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando se han dexcrito lgunos casos de obstruccion intestinal y de formacion de fitobezoares con la ingestión de dosis altas de fibras no fermentables,especialmente cuando existe un escaso aporte hídrico. Estreñimiento. el consumo de libre mejora el estreñimiento leve y moderado,debido al incremento de la masa fecal,esto es asi tanto con la fibra soluble como con la insoluble.
La fibra insoluble poco fermentadores la que aumenta en mayor grado la masa fecal debido a los resto de fibra no digeridos y a su capacidad para retener agua. La fibra soluble y en general fermentable,aumenta la biomasa acteriana y la retención de agua,el aumento del volumen fecal y el consiguiente estiramiento de la pared intestinal,estimulan los mecanoreceptores y se producen los reflejos de propulsión y evacuaclon. Diarrea. la fibra altamente fermentable,con la producción de AGCC,implica que al ser absorcido se arrastre también sodio y agua. esto se ha demostrado útil en los casos de diarrea,contribuyendo asi mismo al mantenimiento de la función de barrera intestinal Colitis ulcerosa.
Es un enfermedad inflamantoria del instestino que afecta a la capa mucosa del colon,dado que el colon distal a zona que mas se afecta en la colitis ulcerosa y es allí donde el colon es mas dependiente del butinario. pareece razonabl en la colitis ulcerosa y es allí donde el colon es mas dependiente del butinario. pareece razonable esta asociación,estudios realizados in vitro,han demostrado que la fermentación por la flora bacteriana colonica de semillas de plantago ovata producen un aumento de AGCC especialmente de butirato,este tipo de fibra es fermentado lentamente a lo largo de todo el colon,manteniendo niveles elevados de butiratoincluso en el colon distal.
Fernandez Bañares realizo un estudio sobre 102 pacientes con olitis ulcerosa en remisión,comparando la eficacia de las semillas de plantago ovata con la de la mesalamina con colitisulcerosa en remisión,el estudio demostró que la administración de logr d esta fibra tenia eficacla similar en el mantenimento de la remisión que el tratamiento se asocio con un incremento en la concentración de butirato en el colon distral. Diverticulosis,es muy frecuente en los países occidentales y esto se ha asociado con una baja ingestión de fibra,cuando existe un residuo insuficiente,el colon responde con la generación de contracciones mas fuertes para poder propulsar distalmente l pequeño volumen de contenido intestinal,la fibra ayudara disminuir la presión intraluminal del colon,evitando la formación secular atravez de la pared intestinal,la fibra insoluble mas útil en la enfermedad diverticular parece ser la proveniente de frutas y verduras y en menor grado la procedente de los cereales integrales. Cancer colorrectal.
Burkitt describió una asociación inversa entre el consumo de fibra y el riesgo de cáncer de colon al compartir los patrones de alimentación en Inglaterra y Africa oriental,desde esa época se han realizado multiples estudio con resultados a veces ontradictorio,el oriental,desde esa época se han realizado multiples estudio con resultados a veces contradictorio,el europen propestive investigation into cáncer and nutrition EPIC estudio de ámbito mundial que incluyo casi 520000 personas con un seguimiento durante seis años relaciono inversamente La toma de fibra en dosis alta con la incidencia de cáncer de intestino grueso,donde el mayor efecto correspondía al colon izquierdo y el menor al recto,inicialmente se considero que los efectos sobre el bolo fecal y la velocidad de transito intestinal que provocaba la fibra,podrían er la causa de su bebeficio,pero actualmente,existe cada vez mas pruebas de que los AGCC y en especial el butirato,son los que pueden tener una función protectora por sus efectos sobre la proliferación celular. Enfermedad cardiovascular. l efecto de la fibra soluble sobre la reducción de los lípidos es probablemente el mejor conocido lo que no esta claramente establecido es el tipo de fibra mas recomendable,el national colesterol education program adult treatment panel,recomienda el aumento de la ingesta de fibra viscosa para disminuir el colesterol serico y reducir el riesgo de ardiopatía,establecen una cantidad de fibra soluble de 10-25gr y 2gr por dia de fitoescolares,el consumo regular de 20-30 gr dia de fibra total reducirá el riesgo total,reducirá el riesgo de enfermedad cardiovascular entre un 12 y un 20 %. Diabetes. en los últimos años multiple estudio han demostrado que la administración de fibra dietética podía reducir los niveles de glucemia en pacientes con diabetes tanto tipo 1 y tipo 2,1a asociación americana de diabetes ADA sigue recomendado un consumo de fibra de 20-35 gr por dia tanto soluble como insoluble para
