CHEFF PREHISTORIA

En la prehistoria hubieron varios sucesos que marcaron el inicio de lagastronomía, el primero, es el momento en el cual el hombre llega asu ultimo estado de evolución, sale de las selvas en donde vivía y setraslada a los valles y planicies en busca de alimento. Al ver como los grandes depredadores de la época cazaban suspresas, trataron de crear armas que les ayudaran a dar el mismoimpacto para conseguir su alimento. En ese momento se da la caza yla pesca y con ellos llega una nueva forma de vida.

Los hombres en esta época eran nómadas y por lo tanto tenían queconsumir su alimento en pocos días, ya que los alimentos sedescomponían o atraían depredadores hambrientos que podr[ancausarles inconvenientes. Según datos se dice que el descubrimiento del fuego se dio en next pase to nut una época de lluvias y est OFII uno deestos rayos al er i fuego. Con el fuegos a inici métodos decocción q y también losmétodo Ina_ ntas eléctricas, o quemo y produjo hombre descubre sus alimentos la salazón y la congelación.

No sepuede dar un dato exacto de una persona en particular en preparar losalimentos en esta época, ya que en las pictografías no se hablan de seres en particular, de lo que si se puede dar fe es que las ujeres se encargaban de esta tarea, ya que los hombres salían a buscar elalimento y ellas lo preparaban. Al acabar con la totalidad de su alimento en varias zonas se descubrela ganadería y la domesticación d de animales y con esto el hombretoma otra alternativa de Vida el sedentarismo. Después de la prehistoria llega la edad media.

El hombre masevolucionado y mas pensante crea pueblos o comunidades quecongregan cientos de personas y adoptan un estilo de vida agricola. El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse paravivir. Asimismo, el ser humano ha ido dquiriendo distintascostumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a que pudierapersistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de la inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdaderoarte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más allá de suprimitivo acto de supervivencia.

El cazador tosco dio paso a un hombre más refinado, que empezó adistinguir sabores, colores y aromas. Se destacan 4 pueblos en la evolución de la cocina los Griegos,Romanos, Hebreos y Egipcios, de esta época se estacaron 7cocineros llamándolos los legendarios. Estos fueron: Egis de todas. Nereo de chio Cariades de atenas Lampnas Afonentes preparar el caldo de congrio, que según los griegos era unplato digno de ser ofrecido a los mismo dioses. n Cariades de atenas: Fue un bien conocido cocinero de la Grecia clásica cuya ciencia culinarianadie había podido superar.

C] Lamprias: Fue el inventor de la salsa negra , que otros llaman caldo negro, o sopa negra, a base de sangre. —La salsa negra se componía con pringue depuerco, sazonada con vinagre y sal . Ü Afonentes: Fue el inventor de la morcilla. C] Euthymo: Experto en preparar lentejas. En la Edad Media, la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventivaya que las viandas se reducían casi exclusivamente a carnes asadas engrandes llamas.

Por ello, en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades deplatos con la superposición de los sabores agridulces, el uso delazúcar y el de las especias. Entre los condimentos el preferido era eltr[o: queso, azúcar y canela; y entre las carnes más habitualesprocedian e los cuadrúpedos y los pájaros. A menudo, lospresentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decoradoscon oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños. Esta época supuso el triunfo rotundo de la sopa.

Tenían ollas, potajesy caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y,sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre,azafrán, ajos o agraz La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unasrebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino bla consistía en hacer tostar unasrebanadas de pan, agregarles na salsa a base de azúcar, vino blanco,yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían yse agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con azúcary azafrán.

Desafortunadamente en mi investigación solo pude encontrar un chef muy representativo e influyente en esta época Guillaume tirel taillevent En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyonombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefede cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro —Le Viander L marca el comienzo de la cocina, omo la conocemos hoy en día. Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operariosiguiendo la tradición oral.

Taillevent fue el primero en codificar sucocina en libros en una época en la que todavía no se habíadescubierto la imprenta. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI 6, —El bienamado l, hacia finales del siglo XIV 14. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como pinchede cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois, del duque deNormand(a y por último del rey.

Su fama e debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informasobre la renovación de la cocina, te en el uso que se dabaa las salsas va las es sas anotaciones dan granimportancia e influencia. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado,hervido, fritura y estofado. pero había otra práctica que sorprendió alos historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. Edad moderna S.

XV – XVIII La edad moderna transcurre más o menos desde mediados del sigloXV a finales del Siglo XVIII. En la Edad Moderna se integraron losdos mundos humanos que habían permanecido aislados desde la Prehistoria: el Nuevo Mundo (América) y el Viejo Mundo (Eurasia y África). En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo yostentación. El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Todoeste cambio tubo un factor decisivo: el descubrimiento de América,con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre elnuevo y viejo continente.

Actualmente algunos de ellos como eltomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron aceptados tan fácilmente. Por otra parte la riqueza mineral de América sirvió para embellecer las mesas europeas, sobretodo en España, donde se veían extraordinarias piezas de oro y plata,que causaban admiración. Esta fue una época de grandes repercusiones que dio lugar a cambiosdeclslvos en la historia de la humanidad. Desde el punto de vistagastronomito, Europa tuvo un despertar en la cocina de lujo.

El artede comer se convirtió en una obra maestra, se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se modero el uso de especias, el uso de la ma y oscuras, hechas a base de antequilla, se modero el uso de especias, el uso de la manteleríacomenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y eltenedor. En los siglos XIV Y XV ningún país se presentaba taninteresante como Italia, por su actividad económica, comercial yartística. Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron elrenacimiento, caracterizado por un resurgimiento del espíritu de losclásicos antiguos.

Vincent La Chapelle (1690 0 1 703 – 1745) es un cocinero y escritor culinario de Francia. Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, Vincent Lachapelle escribió en inglés y ublicó en 1733, el Modern cook ( Elcocnero moderno ), obra en tres volúmenes. Una edición francesa encuatro volumenes, el Cuisinier moderne , fue publicada en 1735 en Amsterdam. Es uno de los grandes clásicos del siglo 18 XVIII, y tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra.

En cierta medida, La Chapelle adaptó algunas recetas de su predecesor, François Massialot, que redactó LeCuisinier royal et bourgeois ( El cocinero real y burgués ), librodedicado a la cocina y a la confitería, en 1 691 . Ambos autores sedisputaron de hecho la autoría de algunas de las recetas. La Chapelle es el primer escritor culinario que insistió en marcar una ruptura con la cocina del pasado y a calificar su cocina de moderna. Su obra es precursora de una serie de recetarios profusamenteilustrados que casi podrían considerarse libros de arte.

El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de losChefs, nació en Villeneuve-Loubet, francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de losChefs, nació en Villeneuve-l_oubet, a 10Km de Niza,en la región deProvenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocidopor ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen isico y rostrosonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales lehicieron popular con cualquiera. A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier fue enviado a Niza a trabajar en el restaurante de sutío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta1910.

En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del LePetit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante laestancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, locual aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fueinterrumpido en 1870 ebido a la guerra entre Francia y Prusia, fuereclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército deRhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 170 Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad depreparar comida enlatada.

El fue el primer Chef que estudióesmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas. él estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platosa numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para laespera. Por lo tanto, era esencial ener algunos platos preparados poradelantado para aquellos de tiempo corto.

Escoffier no solo tenía enmente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también lap Escoffier no solo tenia enmente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también lapráctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los EJECUTIVOS Scappl fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual nole permitía por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que estepapa era extremadamente sobrio en el comer.

Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios delsglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosossostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de unaestirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1 570, otros estudiosos consideran la posibilidadque Scappi haya tenido una formación veneciana.

Roma permanececomo su patria adoptiva, siendo como habíamos visto, dependientedel papa. La Obra , dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo encuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obraenorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a eisargumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, losalimentos y su conservación, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos.

El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de unbagaje de conocimientos técnicos notables: deberá ser experto encarnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de losdiferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios dela cocina, además de tener, sin dudas, dotes morales: cuida dudas, dotes morales: cuidadosovigilante de los dependientes, igilante de la higiene, rico decreatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón.

La lectura de la Obra nos hace valorar completamente la importanciay la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocinaitaliana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos alimentostraídos desde América, que si se excluye el pavo, todavía estos noaparecían en forma estable en las mesas europeas, Sino sobre todo,por el profundo conocimiento de las características de loscomponentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por laoriginalidad de sus platos François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 id. 678) fueun cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernadorde Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés Le cuisinier français obra de importancia capital que señalael paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando unasalsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que seempleaban a base de pan o de almendras, como en el ‘ potage à lareine ‘ («sopa a la reina») creado en el honor de Margarita de Navarra.

Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a basede champiñones. La salsa La Varenne es una mayonesa a la que seañaden champiñones, perejil y perifollo. du Bac, en Paris, enel seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre,estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a unalmuerzo en un figón de la Barriére du Maine y lo abandonó a susuerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándolepara que se abriera camino en la vida

En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente elabandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones,se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remuneradostrabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortunasonrió a Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin. tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A lamañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en lacocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

A os 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, elpastelero más Importante de Paris. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima yautoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Edad contemporanea Las técnicas culinarias que se utilizan hoy en día es gracias a losFrancéses y que son lo creadores de la cocina clásica, la cocinamoderna y las tendencias de la cocina actual. Además 0 DF 11