Atemperado gygabobike 110R5pR 15, 2011 2 pagcs USO DE DIFERENTES TÉCNICAS PARA EL ATEMPERADO DE CHOCOLATE Y SU INCIDENCIA EN LA APARICION DEL FAT BLOOM USE OF DIFFERENT TECHNIQUES FOR TEMPERING CHOCOLA E AND ITS IMPACT ON THE APPEARANCE OF FAT BLOOM COLMENARES CARDENAS, Gabriel Eduard01 RESUMEN Durante el procesamiento del chocolate, después del paso del estado sólido a liquido por medio de la aplicación de calor «fusión», se debe formar un tipo de cristal estable en el producto, esto se logra mediante un tratamiento térmico especifico llamado templado o e alcanza una ora distribución óptima d os ce un chocolate con Sv. pe to brillo, estabilidad y d ad eno del fat bloom, Un indicador para es que permitirá evalua s en las que el atemperado se realizo.
Por lo tanto se analizara el uso de tres técnicas de atemperado en una cobertura de chocolate y asi mismo se evaluaran los parámetros de calidad (tales como:la dureza, brillo, viscosidad y crocancia) alcanzados por cada producto, y finalmente se studiara como este procedimiento influye significativamente en la aparición del fenómeno del Fat Bloom en el chocolate, indicando que tratamiento o método permite obtener los mejores resultados, y en que casos es Swipe to page es conveniente usar cada tipo de técnica, según sea el producto que se desea obtener o la calidad final que se le desea otorgar.
PALABRAS CLAVE: atemperado, chocolate, fat bloom. ABSTRACT During the processing of chocolate, after the passage of solid to iquid by applying heat «merger», it should form a stable Crystal type in the product, and this is achieved by special heat treatment called tempering or tempering , which reaches an optimum distribution of the crystals that produce a glossy chocolate, stabillty and adequate hardness. An indicator for this operation is the phenomenon of fat bloom, which Will assess the optimal conditions in which the tempering is carried out.
Therefore be analyzed using three techniques of tempering hocolate in coverage and so it Will evaluate the quality parameters (such as hardness, gloss, viscosity and crispness) achieved for each product, and finally examine how this procedure significantly influences the occurrence of the phenomenon of Fat Bloom in Chocolate, indicating that treatment or process to achieve outstanding results, and in which cases it is convenient to use each type of technique, as the product to be obtained or the final quality that you want to grant. Keywords: tempered, chocolate, fat bloom.
