ADITIVOS: Dentro de los aditivos tenemos las sales curantes las cuales nos ayudan en el proceso de maduración y a su vez, nos ayudan a conservar el producto, dentro de las sales curantes tenemos la sal común, nitritos y nitratos, azúcar y ácido ascórbico, debemos tener cuidado al utilizar estas sales ya que su mal uso puede causarnos problemas de salud. NI RATOS Y NITRITOS: Su función es conservar la carne, pero la principal función es que desdoblan la mioglobina, para mantener el color rojo aún después de cocinarla.
Se recomienda 2:1 0 sea 2 partes de nitrato por 1 parte de nitrito. Debemos saber que es una sustancia toxica la cual produce nitrosaminas las cuales son sustancias cancerígenas. Las personas que las utili OF5 Se debe utilizar máxi 3 pa AZÚCAR: Ayuda en la madurac glucosa y ésta se va a Se utiliza de 1 a 3 gramos por kilo ACIDO ASCÓRBICO: o utilizarlas. lo I azúcar desdobla la Coadyuvante del curado y lo más importante es que contrarresta las nitrosaminas producidas por las sales de nitro.
Se exige que toda carne nitrada lo lleve. Se utiliza 3 gramos por kilo. ¿QUE ES UNA SALMUERA? Como su nombre lo indica, es una solución con las sales curantes ara introducirle a las fibras musculares y hacer productos como por ejemplo; El jamón. Básicamente se le inyecta sales curantes y condimentos, a continuación veremos la fórmula para 10 litros de salmuera 5 litros de agua gramos de cebolla 100 de condimento jamón 37. sal nitrada productos aglutinantes o de ligazón CONDIMENTOS Y ESPECIAS: Son las diferentes partes de las plantas que integran las especias * Raíces: Jengibre, cúrcuma, rábano * Bulbos: Cebolla, ajo, hinojo * Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, yerbabuena, orégano, (también se le puede llamar finas hierbas, eneldo. * Corteza: Canela Flores: azafrán, clavos * Frutos: Pimienta, pimentón, nuez moscada, cardamomo, cilantro, cominos, vainilla. CONDIMENTOS: * Tomate. * Cilantro. * Salvia. * Ajo.
Los condimentos son de uso de cada productor, la realidad es que son sabores y gustos de cada persona, el condimento no debe disfrazar el alimento, sino reforzar su sabor. REGULACION CODEX: Misión Promover un marco regulatorio claro y eficiente que brinde seguridad jurídica al administrado, se base en las normas internacionales para que no imponga obstáculos técnicos al comercio y propicie servicios del Estado eficientes, con el fin e asegurar la protección de objetivos legítimos y un ambiente favorable de negocios, permitiendo el aumento de la producción, el empleo, el bienestar de la sociedad.
VISIón Contar con un marco regulatorio moderno, eficiente y acorde con la normativa internacional ve servicios del Estado 2 eficientes, fomenta la com e las empresas y protege técnica nacional y regional. Coordinar la definición, justificación y emisión de las posiciones país, en los temas de interés discutidos dentro del Codex. Estructura interna conformada por cuatro departamentos Departamento de Análisis Regulatorio
Verifica el cumplimiento de las disposiciones de la Ley NC 8220 y su reglamento, de las propuestas de regulación que son remitidas para su conocimiento, por parte de la Dirección de Leyes y Decretos o de las instituciones descentralizadas, además recomendar las propuestas de modificación, simplificación o de eliminación de trámites innecesarios, duplicados o sin fundamento legal.
Departamento de Apoyo Institucional Coordina la ejecución de proyectos de simplificación de trámites que conllevan a la reforma de leyes, reglamentos y procedimientos, así como la asesoría en materia por medio de lanes de mejora regulatoria de las instituciones públicas y los sistemas de información de mejora regulatoria.
Departamento de Reglamentación Técnica Coordina la emisión o actualización de la reglamentación técnica nacional, verificando que esta obedezca a objetivos legítimos, en concordancia con los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio de forma que no se establezcan obstáculos innecesarios al comercio, minimizando los efectos adversos en el comercio Internacional.
Departamento del Codex Coordina la labor nacional en la elaboración de normas internacionales de alimentos ante el Codex Alimentarius, que s el organismo donde se aprueban las normas que rigen el comercio mundial de alim ue es uno de los entes de 3 referencia de los Acuerdos OMC. MPORTANCIA DE LOS ADITIVOS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS n Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda n el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación 1. COLORANTES Cl La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente.
Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. 2. 11. CONSERVANTES principal causa de deterioro de los limentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la Imagen de marca, etc. ) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. . 12. ANTIOXIDANTES C] La oxidación de las gras 3. 12. ANTIOXIDANTES n La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la Vida útil de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus ropios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de forma artificial.
Conservantes: Nombre Función Efectos Dioxido de asufre Prevenir encimas y bacterias Irritaciones en el tobo digestivo Anhidrido Carbonico Confiere sabor acido y una pungencia característica No presenta efectos adversos Acido acético Consewantes acidulante En dicis alta pueden ser derritantes del tubo digestivo Acido sorbico Reduce el desarrollo de las levaduras y los mohos Acido Benzoico Previene levadura y bacterias Alergias, asma y urticaria 5
